У Туреччині приготування їжі завжди мало велике значення. У палаці Топкапи в Стамбулі на кухню виділялися немалі кошти, і працювало понад тисячу осіб. Усі кухарі були вузькими спеціалістами. Одні займалися лише супами, інші готували заморожене м'ясо<\/a>, треті готували солодощі.<\/p>
Традиції в цій країні дуже сильні, тому й сьогодні кухарі не втратили досвіду своїх предків. Щоправда, такої суворої спеціалізації у сучасних кухарів немає, але готують вони анітрохи не гірше, причому рецепти анітрохи не змінилися з давніх часів. Всупереч поширеній думці, турки дуже помірно використовують спеції та пряні трави, і це при тому, що на будь-якому ринку прянощів продається вдосталь. Здавалося б, запашні трави мають бути скрізь. Але ні. Одне з правил турецької кухні: смак і аромат основної страви мають зберігатися, а не приховуватися соусом чи приправою. Наприклад, для приготування цукіні використовують лише трохи м'яти та кропу. А до баклажанів додають лише петрушку. У холодні супи кладуть кілька зубчиків часнику, що надає їм легкої гостроти. А до сочевичного супу або до кюфти додають насіння кмину, що лише підкреслює, але не перебиває їхнього смаку. Дуже поширений сік лимона в йогурті, який подають на додаток до м'ясних та рослинних страв.<\/p>
Основа турецької кухні - хліб та борошняні вироби. Хліб - обов'язкова частина трапези незалежно від того, сніданок це чи вечеря, великий достаток у сім'ї чи ні. Окрім екмек - звичайного білого хліба, печуть ще піту - плоский хліб та симіт - круглі коржі, посипані насінням кунжуту. Такі коржі напевно куштував кожен турист, який бував у Туреччині, їх продають у будь-якому готелі, і вони точно такі ж, які їдять турки вдома. Треба сказати, що секрет хлібопечення бережно зберігають турецькі пекарі, тому й хліб у них такий смачний. У кожному поселенні є своя пекарня, в якій двічі на день - вранці та опівдні - випікають хліб, через що вулиці наповнюються ароматом свіжої випічки. Екмек і піту з'їдають зазвичай свіжими, в день приготування. Якщо ж залишаються недоїдені шматочки з тіста з м'ясною начинкою, їх зазвичай подають на сніданок у неділю, попередньо змішавши з часником і додавши топлене масло з червоним перцем.<\/p>
Гарячі супи готують у будь-якому трактирі. У Туреччині, як і в нас, суп - перша страва, тільки подають його на сніданок, на обід і на вечерю. Умовно всі турецькі супи можна розділити на кілька груп. Перша - це супи на м'ясному, зазвичай курячому бульйоні з додаванням овочів, рису, локшини та йогурту. Потім протерті супи-пюре з додаванням масла, а також супи, заправлені лимонним соком і яйцем. Ще один варіант супу, схожий на нашу окрошку або тюрю, - джаджик. Готують джаджик зі свіжих огірків з йогуртом і приправами, подають до рису. Окрім того, до особливостей турецьких супів можна віднести додавання тархани. Тархана - це тісто з пшеничного борошна, в яке додають різноманітні прянощі, після чого воно висушується на сонці та подрібнюється. Дуже поширені густа юшка з сочевиці, рибний суп, суп з рубця та кислувато-пряний рисовий суп з йогуртом і м'ятою. Найоригінальнішою стравою вважається «весільний суп», який готують із потилиці туші баранчика.<\/p>
Одна з найдавніших м'ясних страв турецької кухні - шашлик, або кебаб. З'явилося воно в ті далекі часи, коли турецьким кочівникам не залишалося іншого способу приготування м'яса, як смаження його на багатті. На сьогодні найпопулярніші типи шашлику - шеш кебаб і денер. Для шеш кебабу м'ясо нарізається шматочками, нанизується на шампур і готується на вугіллі. Приблизно як наш шашлик, тільки м'ясо в жодному разі не маринується. Денер являє собою іншу страву з м'яса - коли шари фаршу та нарізане досить великими шматками м'ясо ноги баранчика нанизуються на вертикальний рожен, що повільно обертається перед вертикальним грилем. У міру просмажування зовнішній шар м'яса зрізається тонкими шматочками. А якщо, наприклад, ціла бараняча туша запікається в викопаному в землі вогнищі, то це вже називається тандир-кебаб.<\/p>
Дуже популярні в Туреччині м'ясо в піті та кебаб по-аданськи - коли фарш, здобрений прянощами, запікається на шампурі. Названо цю страву на честь південного міста Адан, де її вперше приготували. Часто до м'яса подають зелений салат з червоною цибулею. Такий турецький фаст-фуд, але правильно приготований - неймовірно смачний.<\/p>
Не менш популярні та смачні турецькі кюфте. Готують їх зазвичай із фаршу баранчика з додаванням спецій, яйця та дрібно нарізаної цибулі. З підготовленого фаршу формують кульки, а іноді витягнуті валики. Потім їх смажать, запікають або варять.<\/p>
Ще одна відома страва, яку, можливо, багато хто пробував, але не знали, що вона турецька. Її часто можна зустріти в меню пристойних ресторанів світових столиць під назвою «м'ясний тар-тар». Це біфштекс по-татарськи, або сире кюфте. Своїм походженням воно теж завдячує кочівникам, які зберігали здобрене прянощами сире м'ясо під сідлами, а коли воно насичувалося ароматом спецій, його дрібно рубали та вживали в сирому вигляді. Готується біфштекс по-татарськи дуже просто: м'ясо двічі подрібнюють, перемішують з тонко нарізаним солодким і пекучим перцем і залишають вистоюватися протягом кількох годин. З підготовленого таким чином фаршу роблять маленькі - на один укус - валики. Справжнім гурманам варто скуштувати.<\/p>
Одна з відомих страв - долма може бути овочевою. Це мрія вегетаріанця. Для приготування використовують помідори, кабачки, баклажани, перець, рис, горіхи та прянощі. Тушковані овочі з горіхами перемішують з рисом і цим фаршем заповнюють виноградне листя. Готується все з оливковою олією та лимоном. Не можна побувати в Туреччині і не спробувати берек - своєрідний пиріжок, який являє собою тонко розкатане листкове тісто, начинене сиром, травами, шпинатом, рибою або м'ясом.<\/p>
До національних турецьких напоїв належать айран - холодний йогурт, розбавлений водою (в готелях подають, неймовірно хороший вранці), чай, кава і ракы - виноградна горілка з анісом.
Особливе значення в турецькій кухні надається солодощам. Як зазначають Финансовые Известия, вони мають екзотичні назви. Найбільш відома баклава, але радимо також не відмовлятися від ханымгебеї, фаршированих персиків, пудингу.
