Коли я була в Шанхаї, я звикла обходити стороною один провулок, який лежав на моєму шляху до метро. Там завжди стояв жахливий, просто неможливий сморід – ніби хтось залишив відкритим каналізаційний люк. Встановити джерело запаху мені ніяк не вдавалося, поки одного разу я не зрозуміла, що він походить із жвавої кулінарії, розташованої на самому початку провулка.
Фірмовою стравою цього закладу був «тухлий тофу» – ферментований соєвий продукт, який подається з місивом із м'яса, овочів та кислого молока. Багатьом жителям західних країн, як я, важко навіть уявити, як можна піднести таку гидоту до рота, не відчуваючи при цьому почуття нудоти. Однак у кулінарію за нею завжди вишиковувалася величезна черга. А я тепер знаю, що багато китайців відчувають точно таку ж відразу при думці про сир.
Останнім часом в Китаї стали частіше вживати в їжу молочні продукти, але місцеві жителі досі не можуть збагнути, навіщо псувати молоко, а потім ще додавати в нього сіль і якісь додаткові бактерії. Навіть такий негострий сир, як чеддер, здається їм абсолютно неїстівним. За їхніми словами, якщо покласти його на хліб і розплавити, він стане трохи кращим, але все ж, як кажуть мої китайські друзі, делікатесом цей продукт тут аж ніяк не вважається.
Такі розбіжності в уявленнях про те, що смачно, а що огидно, зустрічаються повсюди, коли починаєш порівнювати культуру харчування різних народів. Для когось дріжджова паста «веджимайт» – це вдале доповнення до ранкового бутерброду, а для когось – солонувато-гірка маса, яка справляє враження, «ніби хтось намагався приготувати їжу, але все зіпсував». Так описав цей продукт дитина зі США. Комусь яловичі тельбухи видаються ласощами, які продаються у вуличних кіосках і найкраще поєднуються з локшиною, а комусь – неїстівною гумою, яка тхне громадським туалетом.
У певному сенсі такі контрасти не повинні здаватися дивними: тому, чим можна харчуватися, а чого краще уникати, ми вчимося від оточуючих, а ці поняття різняться залежно від регіону. Але чомусь нагадування про те, що про смаки не сперечаються, незмінно викликає в нас здивування.
Намагаючись охарактеризувати основні відмінності між уявленнями народів про смачну та здорову їжу, дієтологи спираються на набори смаків – спеції та приправи, які здаються людям звичними, рідними. Поєднання томатів, часнику, орегано та оливкової олії неминуче наводить на думку про Італію, а суміш сушених креветок, перцю чилі, імбиру та пальмової олії нагадує про Бразилію. У німців «домашній смак» асоціюється з кропом, сметаною, гірчицею, оцтом та чорним перцем, а у китайців – із соєвим соусом, рисовим вином та імбиром.
Такий набір смаків визначає продукти, які, з нашої точки зору, можна без сумніву вживати в їжу. Так, на питання про свої харчові вподобання китайські туристи в Австралії зазначили, що, за винятком страв китайської кухні, їжа часто здається їм несмачною. «Я щоразу сподіваюся, що на кухні знайдеться соєвий соус, – зазначив один із учасників дослідження. – Тоді, навіть якщо їжа мені не подобається, можна додати його до рису». Якщо незвичні інгредієнти були приготовані в китайському стилі, вони здавалися смачнішими.
Втім, це лише загальні категорії, які показують, що звично, а не що їстівне. У більш екстремальному випадку культурні відмінності бувають настільки сильними, що уявлення про делікатеси можуть виявитися прямо протилежними.
У своїх мемуарах «Акулячі плавники та сичуаньський перець» Фуксія Данлоп, яка пише про китайську їжу та кухню, зазначає, що в гастрономії цієї країни існують величезні області, які не приваблюють навіть найбільш цікавих західних гурманів. Наприклад, правильно приготовлені гусячі кишки та морські огірки не мають жодного смаку, а за текстурою нагадують гумові трубки. Однак морські огірки – це делікатес, який може коштувати більше ста доларів за штуку, і хоча б частково це пов'язано з тим, що деяким людям вони здаються по-справжньому смачними.
Данлоп пояснює один важливий фактор: «Морський огірок приваблює їдців виключно своєю текстурою». Далі вона пише про те, наскільки важлива текстура для китайської кухні, і про те, яка безліч слів існує для позначення того, що ми б назвали просто «гумовим» або «желеподібним». «Китаєць-гурман здатен відрізнити пружну желеподібну текстуру морських огірків від більш в'язкої та слизової желеподібної текстури відновлених сушених кальмарів і жорсткої желеподібної текстури відновлених сухожиль свинячої ноги», – запевняє письменниця.
Напевно кожен може навчитися отримувати задоволення від подібної їжі виключно завдяки її текстурі, як навчилася цьому сама Данлоп. Але безглуздо заперечувати, що ці продукти навряд чи стануть улюбленими ласощами гурмана з Заходу.
Порівняння смакових уподобань різних народів може здатися просто забавою, але мова йде не лише про розвагу. Достатньо лише уявити, як хтось із захопленням поглинає те, що ви і в рот не візьмете, і між вами розверзається прірва.
«Різниця між поняттями їстівного та смачного, мабуть, найбільш чітко проявляється в нашому ставленні до споживачів відповідних продуктів, – пише дослідниця кухні народів світу Люсі Лонг у своїй книзі «Кулінарний туризм». – Той, хто харчується чимось неїстівним, здається нам дивним, можливо, навіть небезпечним і вже точно не своїм, тоді як про того, хто любить щось несмачне, просто кажуть, що про смаки не сперечаються».
Мабуть, цю прірву можна подолати, якщо згадати про те, що багато з наших улюблених ласощів не зовсім природні для людини. Наприклад, вважається, що рецептори гіркого розвинулися для того, щоб запобігти вживанню в їжу гірких продуктів, які можуть бути отруйними. Маленькі діти реагують на гіркий смак різко негативно – зовсім не так, як на солодкий. Однак багато людей звикли щодня пити каву, а гурмани віддають перевагу саме гіркому шоколаду.
Чарльз Зукер, біолог з Колумбійського університету (США), який займається дослідженнями смакових рецепторів, вважає, що наша нинішня пристрасть до гірких продуктів пояснюється прагненням пізнати нове і незвичне, а можливо, навіть небезпечне. Пол Розін, психолог, який вивчає явище, що він сам називає «доброякісним мазохізмом», відносить продукти з гірким смаком до тієї ж категорії, що й гострий перець та сумні фільми. Усі вони посилають організму сигнал про небезпеку, але усвідомлення того, що жодної шкоди вони не завдадуть, приносить особливе задоволення.
Багато туристів пробують страви місцевої кухні під час подорожей. Але чи можливий розвиток у майбутньому більш екстремального гастрономічного туризму? Чи спокусить вас поїздка, під час якої передбачається дегустація страв, які спочатку здаються абсолютно неїстівними?
Мабуть, більш прийнятним варіантом став би такий: якщо ви будете раз на місяць, кілька днів поспіль, їсти новий продукт, який здається вам дивним, він може на диво швидко стати для вас звичним, а то й смачним.
Тож, дивлячись на людину, яка із задоволенням поглинає щось, на ваш погляд, незручне для засвоєння, задумайтесь: як все-таки еластичні у людини органи смаку, якщо представники одного й того ж біологічного виду здатні поїдати тухлий тофу, вегеміт, морські огірки і навіть такий огидний для наших китайських друзів сир.