Культура чайових широко поширена в багатьох країнах світу
Як зазначає Бі-бі-сі, поняття «чайові» виникло в Англії в XVI столітті. Саме тоді в англійців зародилася традиція чаювання, і, якщо гості залишалися ночувати в будинку господаря, то залишали гроші його слугам.
Феномен чайових давно викликає непідробний інтерес у економістів: адже платити додатково, особливо якщо ми не зобов'язані робити це за законом, нібито суперечить нашим особистим інтересам?
Якщо ви багато подорожуєте, то напевно знаєте, що в кожній країні на цей рахунок існують свої правила. У Сполучених Штатах прийнято залишати офіціанту або офіціантці 15-25% від суми рахунку, в Бразилії – 10%, а в Швеції – 5-10%.
Культура чайових на Сході помітно відрізняється від прийнятої на Заході. Зокрема, неочевидна ситуація з чайовими в Японії. Загальноприйнята думка така: чайових у цій країні не залишають. Якщо, йдучи, покласти монету на столик, велика ймовірність того, що офіціант кинеться за вами, щоб повернути «забуте».
«Дослідження показують, що нації, які отримали високу оцінку за шкалою екстраверсії, залишають більш щедрі чайові», – зазначає Майкл Лінн, професор менеджменту громадського харчування Корнельського університету. Практика чайових входить у сферу досліджень цього вченого.
Однак специфічні риси національного характеру – не єдина причина, чому в деяких країнах прийнято матеріально дякувати за працю, вважає професор. Велику роль тут відіграють соціальні норми, різниця в зарплатах, а також традиція платити додатково за обслуговування. Крім того, на те, як працює система чайових, може також впливати практика інших культур. Так, дослідження 2016 року показало, що після повернення з поїздок до США люди змінювали свої звички і залишали на чай більш значні суми.
«Практика додаткової грошової винагороди, безумовно, пов'язана з економікою, але в її основі лежать соціальні норми», – зазначає Едвард Менсфілд, професор у галузі міжнародних відносин Пенсільванського університету та автор згаданого дослідження. На думку професора Лінна, існують цілком певні причини, що змушують нас залишати на чай. Це може бути або спроба мотивувати персонал краще обслужити вас наступного разу, або прагнення віддячити за хорошу роботу, або отримати схвалення з боку оточуючих. Однак основний фактор, як показало дослідження Лінна, – це бажання дотриматися встановлених правил і уникнути осуду.
Причини, що спонукають нас залишати чайові, визначають, коли і за які послуги ми готові їх давати. Наприклад, ті, для кого чайові є підтвердженням власного соціального статусу, частіше залишають їх за послуги, за які не дуже прийнято давати на чай – наприклад, за роботу автомеханіка або ветеринара. Ті ж, для кого головний мотив – бажання віддячити персоналу, залишають чайові представникам усіх професій, особливо тим, хто нечасто отримує на чай. А от ті, хто залишає чайові «з обов'язку», зазвичай роблять це лише в загальноприйнятих і давно регламентованих ситуаціях – наприклад, за паркування автомобіля.
Іноді ресторани вказують у рахунку рекомендовану суму чайових, яка може сягати 20%. Пропозиція залишити чайові вище прийнятої в суспільстві норми часто відштовхує клієнтів, і в цьому випадку більшість може взагалі нічого не залишити. Однак ті, хто все-таки дають на чай, часто залишають більше, ніж рекомендовано в рахунку – і в результаті офіціанти отримують значну винагороду, пояснює професор Лінн, який за допомогою мобільного додатку відстежував суму чайових, які залишали клієнти пральні.
Втім, чи можна вважати цю практику правильною, доцільною і взагалі – чесною? Все залежить від того, з якої точки зору подивитися, пояснює Лінн. Від заборони чайових, безсумнівно, виграє уряд, адже це – обіг готівки, який держава не може ні проконтролювати, ні обкласти податками. Однак працівникам сфери обслуговування краще живеться в суспільстві, де прийнято залишати на чай.
«Наприклад, офіціанти в ресторанах Нью-Йорка заробляють приблизно 30 доларів на годину. Тоді як кухарі [які не працюють безпосередньо з клієнтами] в тих же закладах отримують вдвічі менше», – говорить Лінн.
«Можна вирішити, що чайові роблять зарплату офіціантів невиправдано високою», – коментує він. Однак, з точки зору ресторатора, чайові дозволяють менше платити персоналу і, отже, встановлювати нижчі ціни в меню. З іншого боку, власники закладу не мають доступу до системи чайових і не можуть перерозподіляти їх між іншими співробітниками.
Політика щодо чайових впливає також на ставлення клієнтів. Так, одне дослідження показало, що ресторани, в яких у рахунок вписується сума чайових, отримували низькі оцінки в онлайн-рейтингах. «Запропонувавши чайові, клієнти сподіваються отримати обслуговування більш високої якості. Крім того, в ресторанах без чайових плату за сервіс або включають у рахунок, що не завжди подобається відвідувачам, або в ціни в меню, що одразу робить ресторан дорожчим», – пояснює Лінн.
Це правило, однак, не поширюється на ресторани преміум-класу, додає дослідник. Елітні ресторани, які включали сервіс у ціни, не страждали від відтоку клієнтів. «Справа в тому, що в дорогих ресторанах обслуговування за визначенням має бути на найвищому рівні, навіть у тих, де не передбачені чайові. Крім того, елітні ресторани зазвичай невеликі, в них один офіціант обслуговує менше відвідувачів, і отже, керівництву легше проконтролювати, щоб офіціанти сумлінно виконували свою роботу», – говорить професор Лінн. До того ж заможних відвідувачів подібних закладів, як правило, не хвилюють вищі ціни. Крім того, вони частіше бувають в інших країнах, і їх не дивує, наприклад, коли в ресторані платять рівно за рахунком.
Незважаючи на ці складнощі, деякі заклади все ж намагаються відмовитися від чайових, як це зробила нью-йоркська мережа ресторанів Union Square Hospitality Group. Метою було збільшити зарплату персоналу, не задіяного в безпосередньому обслуговуванні клієнтів, і створити більш зрозумілу систему кар'єрного зростання. Втілити в життя нову стратегію виявилося складніше, ніж передбачалося. Втім, поступово відвідувачі цієї ресторанної мережі прийняли ці зміни, а плинність кадрів знизилася. Як вважає керівництво, у довгостроковій перспективі відмова від чайових обов'язково принесе вигоду.