Колись їжа вважалася джерелом енергії та задоволення. Але сьогодні обідній стіл перетворюється на мінне поле. Чи не ховається під виглядом мирного бекону отруйна субстанція? А пшениця, з якої спечений хліб, здається, тільки й чекає слушної нагоди, щоб завдати нищівного удару по мозку! Навіть бульбашки в газованій воді визнані джерелом підвищеної небезпеки.
Головний жах полягає в тому, що рекомендації щодо здорового харчування постійно змінюються. Як нещодавно висловилася відома на всю Велику Британію ведуча кулінарних передач Найджелла Лоусон, «можна з упевненістю стверджувати: якщо цього року якийсь продукт вважається корисним, наступного року в ньому обов'язково виявиться щось шкідливе».
Напевно, це певною мірою неминуче: рекомендації щодо підтримання здоров'я, засновані на фактичних даних, повинні постійно оновлюватися, оскільки в ході нових досліджень виявляються нові особливості продуктів харчування та впливу, який вони чинять на наш організм. Але коли журналісти (і погано інформовані «гуру» від медицини) перебільшують результати цих досліджень, представляючи їх поза контекстом, це може викликати необґрунтовані страхи і, як це не парадоксально, спровокувати зростання споживання шкідливіших продуктів.
Ми спробували розібратися в цій плутанині, вивчивши всі наявні на даний момент відомості. Вам, напевно, буде приємно дізнатися, що багато з ваших улюблених продуктів аж ніяк не є бомбою уповільненої дії, що б вам не говорили.
ПРОДУКТ: БЕКОН
Привід для занепокоєння: перероблене м'ясо так само небезпечне, як сигарети.
Насправді, Всесвітня організація охорони здоров'я оголосила про наявність незаперечних доказів на користь того, що бекон (та інші види переробленого м'яса) можуть сприяти розвитку раку прямої кишки. Однак насправді небезпека не така велика, як намагалися нас переконати деякі ЗМІ.
У вельми тлумачному блозі Британського центру досліджень у галузі онкології зазначається, що рак прямої кишки сам по собі є відносно рідкісним захворюванням. Якщо практично повністю утримуватися від м'яса, ризик розвитку такої пухлини протягом життя становить 5,6%. Але якщо навіть щоденно налягати на бекон та шинку, ймовірність захворіти підвищується лише приблизно до 6,6%. Іншими словами, з кожних ста осіб, які перестануть їсти бекон, раку завдяки цьому уникне лише один.
Для порівняння розглянемо аналогічні дані щодо споживання тютюну: з кожних ста осіб, які кинули палити, 10–15 особам відмова від сигарет може врятувати життя. Зовсім інша справа, правда?
Але все ж звичку поїдати по 20 скибочок бекону на день, можливо, варто переглянути. Уряд Великої Британії попереджає громадян про те, що здорова норма споживання подібних продуктів становить у середньому 70 грамів на день – це приблизно три скибочки бекону або дві сосиски.
Підіб'ємо підсумки. Стара добра яєчня з беконом, можливо, не така корисна, як тарілка вівсяних пластівців, але й не отруйна.
ПРОДУКТ: КАВА
Привід для занепокоєння: пристрасть до кофеїну може довести до інфаркту.
Насправді, доказів того, що чашка кави може передчасно звести людину в могилу, дуже мало. Більше того, не виключено, що вірно якраз зворотне.
У 2012 році в авторитетному американському виданні New England Journal of Medicine були опубліковані дані спостережень за станом здоров'я 400 тисяч американців протягом 13 років. Вчені виявили, що у людей, які пили від трьох до шести чашок кави на день, ймовірність настання смерті протягом 13-річного періоду спостережень була на 10% нижчою. У них рідше розвивалися серцево-судинні та інфекційні захворювання, а також інсульт та діабет.
У 2014 році огляд низки досліджень, в ході яких велися спостереження за станом здоров'я понад мільйона осіб, показав аналогічну картину: у людей, чия денна норма споживання кави становила чотири чашки, ймовірність настання смерті була на 16% нижчою.
Зазначимо, що йдеться виключно про результати спостережень, а не експериментів. Хоча вчені прагнули взяти до уваги й інші фактори, такі дослідження не дозволяють зрозуміти, чи була кава тим самим «захисником» серця чи тому є інше пояснення. Цілком можливо, що здорових людей просто більше тягне до кави. Втім, ця «залежність» порівняно з іншими досить нешкідлива.
Підіб'ємо підсумки. Можливо, кава і не є «еліксиром життя», як вважають деякі, але, принаймні, чашечку еспресо вранці цілком можна собі дозволити.
ПРОДУКТ: ПШЕНИЦЯ
Привід для занепокоєння: пшениця може впливати на мозок, провокуючи розвиток хвороби Альцгеймера.
Насправді, справжня алергія на глютен, яка називається целіакія і здатна уражати кишечник, призводячи до порушень травлення, спостерігається у дуже малої кількості людей – близько 1% населення. У інших людей, які не страждають на целіакію, може відзначатися «підвищена чутливість» до глютену: при невеликій дозі симптоми не проявляються, однак у разі переїдання хліба може виникнути дискомфорт.
Пояснення такої підвищеної чутливості до глютену, не пов'язаної з целіакією, видаються суперечливими: неприємний стан може бути викликаний не глютеном, що міститься в пшениці, а різними цукрами та білками, які також зустрічаються і в інших продуктах харчування, у тому числі у фруктах та цибулі. У такому разі одного лише виключення з раціону пшениці буде недостатньо для полегшення симптомів.
При цьому деякі люди дотримуються безглютенової дієти навіть за відсутності будь-яких певних симптомів – просто тому що вважають пшеницю токсичною. Як сказав нещодавно науковий співробітник Колумбійського університету (США) Пітер Грін, «прихильники беззлакової або безглютенової дієти часто цитують нашу роботу, присвячену целіакії, роблячи на її основі висновки, дуже далекі від постулатів доказової медицини».
Наприклад, великою популярністю користується твердження про те, що продукти на основі пшениці нібито викликають у всьому організмі запальні процеси, що може сприяти появі когнітивної дисфункції та підвищенню ризику розвитку серйозних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера. Але, незважаючи на те, що активне вживання в їжу продуктів, багатих на вуглеводи та цукри, дійсно може з часом призвести до ураження мозку, цільнозернова пшениця все ж краща за інші джерела енергії, такі як картопля, оскільки вивільнення цукрів при перетравленні пшениці відбувається повільніше.
Підіб'ємо підсумки. Люди їдять пшеницю вже щонайменше 10 тисяч років, і якщо у вас не виявлено алергії, особливих причин відмовлятися від цього продукту немає – принаймні, поки не буде зібрано набагато більше відомостей.
ПРОДУКТИ: МАСЛО, СИР І ЖИРНЕ МОЛОКО
Привід для занепокоєння: при вживанні в їжу молочних продуктів закупорюються артерії та розвиваються серцево-судинні захворювання.
Насправді, десятиліттями нам твердили одну просту річ: «насичені» жири, що містяться в сирі, вершковому маслі та жирному молоці, викликають підвищення рівня холестерину в крові, збільшуючи ризик інфаркту. З цієї причини багато медичних організацій закликали нас ввести в раціон маргарин і рослинне масло, замінивши таким чином насичені жири «поліненасиченими», які традиційно використовуються в середземноморській кухні, відомій як приклад здорового харчування. Однак за останні кілька років на нас обрушився потік – а потім і справжній шквал – дуже дивовижних відомостей, що суперечать цій загальноприйнятій «істині».
Розглянувши всі наявні дані, автори масштабного огляду, опублікованого нещодавно в американському науковому журналі Annals of Internal Medicine, дійшли висновку про те, що «високий рівень споживання насичених жирів не має жодного впливу на розвиток коронарної хвороби серця». У даному випадку ми також маємо справу тільки з результатами спостережень, однак група вчених вирішила перевірити отримані висновки на практиці та провела ретельно сплановане дослідження, в ході якого учасникам було запропоновано щодня протягом восьми тижнів їсти сир «Гауда» 27-відсоткової жирності. Наприкінці цього періоду рівень холестерину у них був нижчим, ніж у контрольній групі, яка споживала знежирені продукти.
Що найдивніше, хоча звичайне молоко та вершкове масло буквально напхані калоріями, у любителів жирних молочних продуктів ожиріння розвивається анітрохи не частіше, ніж у тих, хто п'є молоко зниженої жирності. Більше того, за підсумками 12 різних досліджень було встановлено, що ці люди в середньому стрункіші за споживачів знежирених продуктів. Можливо, справа в тому, що самі жири допомагають регулювати обмінні процеси, завдяки чому організм ефективніше спалює енергію, або ж жирні молочні продукти надовго притуплюють почуття голоду, зменшуючи бажання «догнатися» чимось шкідливим.
Підіб'ємо підсумки. Ми поки не знаємо, чому, але, можливо, жирні продукти незабаром будуть визнані дієтичними.
ПРОДУКТ: ПАСТЕРИЗОВАНЕ МОЛОКО
Привід для занепокоєння: вживання пастеризованого молока може провокувати розвиток екземи, астми та інших імунних захворювань.
Насправді, критиці піддалося не тільки молоко звичайної жирності. Згідно з поширеним переконанням, чим «натуральніша» їжа, тим вона корисніша, тому деякі стали утримуватися від пастеризованого молока. Прихильники цього підходу переконані, що при пастеризації руйнуються багато корисних поживних речовин, які містяться в молоці, в тому числі білки, здатні захистити організм від алергії. Крім того, на їхню думку, в процесі пастеризації гинуть «корисні мікроби», які могли б сприяти поліпшенню мікрофлори кишечника, допомагаючи травленню, зміцнюючи імунну систему і навіть захищаючи від раку.
Однак багато медиків переконані в тому, що подібні висновки передчасні. При слабкому нагріванні, передбаченому в процесі пастеризації, мають зберігатися практично всі поживні речовини. При цьому малоймовірно, щоб корисні бактерії, що містяться в сирому молоці, були такі вже важливі для організму: для того щоб у процесі травлення збереглося й потрапило в кишечник достатня кількість таких бактерій, їх колонії мали б бути в кілька тисяч разів більшими.
І, незважаючи на наявність непрямих підтверджень цього припущення, – нібито у тих, хто в дитинстві пив сире молоко, рідше розвиваються алергічні захворювання, – важко з упевненістю стверджувати, ніби причиною є саме по собі вживання молока, а не той факт, що сире молоко зазвичай п'ють сільські діти, чий організм з дитинства привчений боротися з алергенами (інакше не вижити серед такої великої кількості тварин).
Більше того, сире молоко може бути небезпечним: не випадково його пастеризують, щоб позбутися мікробів, які можуть викликати серйозні захворювання, – туберкульозної бактерії, сальмонели та кишкової палички.
Підіб'ємо підсумки: перш ніж налягати на сире молоко, ризикуючи підхопити небезпечну інфекцію, варто почекати наукового підтвердження таких дивних заяв.
ПРОДУКТ: ЯЙЦЯ
Привід для занепокоєння: в яйці – смерть від інфаркту!
Насправді, колись вважалося, що яйця, як і молоко звичайної жирності, викликають закупорку артерій холестериновими бляшками та підвищений ризик розвитку серцево-судинних захворювань. У цих твердженнях може бути частка правди, але для здорової людини споживання до семи яєць на тиждень, очевидно, не несе жодних шкідливих наслідків.
Підведемо підсумки: якщо не брати до уваги ризик виникнення метеоризму та запорів, яйця слід визнати безпечним і цінним джерелом білка.