Як не дивно, в угорській кухні практично відсутні якісь закуски, однак досить популярна шинка під хроном і гусяча печінка, смажена в салі. Перевага надається ситним стравам і супам. Різноманітність супів в Угорщині велика, а серед самих мешканців особливо користуються попитом супи з курки, м'яса, риби. А одне з перших місць за популярністю займає простий курячий бульйон.
Провідну роль у традиційній угорській кухні відіграє, звісно ж, паприка. Вона присутня в найвідоміших стравах Угорщини – гуляші, перекельті, токани, рибному супі.
Угорський гуляш з паприкою
У салямі паприку додають і для краси, і для смаку
Не обходиться без паприки і овочеве рагу з сосисками
В угорській національній кухні перевага надається ситним стравам
Але не дивуйтеся, якщо відчуєте смак паприки навіть у такому десерті, як угорський марципан
Паприка – це порошкоподібна приправа зі стиглого червоного стручкового перцю Capsicum annuum слабопекучих сортів. Для виготовлення порошку плоди червоного перцю спочатку сушать, а потім розмелюють.
Гострота порошку паприки визначається пропорцією, в якій використовуються вмісні капсаїцин перечні насіння та перегородки-мембрани зі стручків. Залежно від використаного сорту та частки насіння порошок можна умовно розділити на різні категорії за гостротою. За шкалою Сковілла паприка може мати від 0 до 1000 одиниць гостроти.
Угорщина є основним постачальником паприки
Червоний стручковий перець, з якого виготовляється паприка, вирощується переважно в Угорщині, США, Іспанії та Туреччині. Але саме Угорщина є основним постачальником паприки. Паприка була завезена до Європи з Центральної Америки, але при вирощуванні червоного перцю в іншому кліматі втратила частину гостроти і стала більш солодкою.
У меленій паприці міститься цукор, тому при її підсмажуванні без необхідної кількості рідини паприка швидко карамелізується і підгорає. Через знижений порівняно з іншими видами перцю вміст ароматичних речовин паприка також використовується як барвник при виробництві м'ясних продуктів, зокрема, ковбаси.
Буде багато паприки – буде багато салямі
Кожен вид паприки виробляється з різних сортів перцю
В Угорщині, де паприка отримала найбільше вживання, за пряністю, гостротою і смаком вона поділяється на сім основних видів: делікатесна паприка (від світло- до темно-червоного кольору, майже не гостра, середнього ступеня помелу); благородна солодка паприка (популярний сорт темно-червоного кольору, має тонкий аромат, злегка гостра, середнього ступеня помелу); напівсолодка паприка (світло-матового червоного кольору, середньої гостроти, солодка на смак, має високий вміст цукру, карамелізація якого не дозволяє підсмажувати її в жирі); спеціальна паприка (яскраво-червона солодка спеція тонкого помелу з м'яким смаком; має високий вміст цукру); рожева паприка (блідо-червоного кольору, середнього ступеня помелу з сильним ароматом і середньою гостротою); ніжна паприка (від світло- до темно-червоного кольору порошок помелу середньої тонкості, позбавлена гостроти, але з м'яким смаком); гостра паприка (жовто-коричнево-червона спеція помелу середньої тонкості обпікаючої гостроти).
Дмитро ВОЛИНЕЦЬ.
Фото Угорського офісу з туризму, з архіву
«Заграницы» та відкритих джерел мережі Інтернет.