Що пили мушкетери
Арманьяк - це міцний алкогольний напій, що виробляється на дуже обмеженій площі, близько 14 тис. гектарів виноградників, якраз у самому серці Гасконі. Незважаючи на співзвучність, жодного відношення до Вірменії він не має, а отримав свою назву кілька століть тому на честь шанованої гасконської родини. І так склалася доля цього напою, що його завжди порівнюють (а іноземці часто плутають) з коньяком, який теж роблять у Франції, але трохи північніше.
Для їх виробництва використовуються одні й ті самі сорти винограду - Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche. Обидва напої отримуються в результаті дистиляції білого вина-напівфабрикату, але у коньяку перегонка дворазова і відбувається порціями, а у арманьяку – одноразова і безперервна. З цими технологічними тонкощами пов'язані й чисто зовнішні відмінності в конструкції дистиляційних апаратів: у коньячному впадає в око величезна, але граціозна грушоподібна мідна колба, а арманьячний зазвичай складається з двох великих колон. Після перегонки доля обох напоїв однакова: їх довго, а іноді й дуже довго витримують у дубових бочках.
Як особливий технологічний продукт, арманьяк старший за коньяк, чим гасконські виробники надзвичайно пишаються. Є письмові свідчення того, що він вироблявся вже на початку XIV століття, так що доблесний д'Артаньян у своєму XVII столітті цілком міг привезти своїм паризьким друзям-мушкетерам пару-трійку пляшечок фірмового напою своєї малої батьківщини. Але в той час ще не було професіоналів, які пропонували якісне просування сайтів, тому всю заслужену славу в арманьяка відібрав інший напій.
Набагато більшу світову відомість коньяку фахівці пояснюють дуже просто: річка Шаранта, яка дала назву всьому району його виробництва, забезпечувала дуже зручний вихід до атлантичного узбережжя, що було істотною перевагою в торговельних справах кілька століть тому. Спеціальні баркаси з коньячними бочками на борту швидко доставляли міцний товар до морської гавані Ла-Рошель. У гасконських виробників арманьяку такої можливості не було. Втім, вони філософськи поставилися до цієї ситуації і кажуть, що коньяк французи виробляють для всього світу, а от арманьяк - тільки для себе.
Але для звичайного споживача смакові відмінності цих напоїв набагато цікавіші за всі виробничі та історичні подробиці. Справа в тому, що якісний коньяк, як правило, являє собою суміш кількох або навіть багатьох спиртів різного віку, а змішують їх для того, щоб домогтися незмінного смаку та аромату напою однієї й тієї самої марки. А от арманьяк, знову ж таки, як правило, мілезимний продукт, тобто роблять його зазвичай з винограду одного врожаю, який і вказують на етикетці. Оскільки двох абсолютно однакових врожаїв не буває, арманьяки теж усі різні навіть в одного й того самого виробника, що й подобається багатьом покупцям. У скляній тарі арманьяк припиняє свій розвиток і вже більше не змінюється, тому розливають його по пляшках безпосередньо перед продажем.
А ще в цих місцях дуже популярний напій Floc de Gascogne. Отримують його після додавання арманьяку в нове сусло, через що й виникає чудове поєднання легкої бадьорої міцності з ароматом свіжого виноградного соку.
У гостях у барона
Багато виробників арманьяку, окрім своєї основної продукції, пропонують приїжджим і чисто туристичні послуги - наприклад, переночувати в своїх гостьових кімнатах. Це зручно не лише тим, хто ненароком перебрав з дегустацією мілезимних напоїв у гостинних господарів, але й взагалі всім любителям пізнавального відпочинку. Адже це можливість зупинитися на день-другий або навіть на тиждень у старовинних дворянських садибах з відповідними інтер'єрами та сімейними переказами, і не поспішаючи поїздити околицями, знайомлячись з визначними пам'ятками. Бувають серед них і кумедні, як, наприклад, велике (за місцевими мірками) старовинне місто з дивовижною назвою Condom. Звідки з'явилося це ім'я, ніхто з містян достеменно не знає, але повна назва цього населеного пункту звучить ще анекдотичніше: Condom-en-Armagnac. Туристи приїжджають сюди не лише за майками з гордою назвою міста на грудях, але й до Музею арманьяку з великою та добре укомплектованою експозицією.
Один із шанованих арманьячних виробників, які приймають туристів, - барон Філіпп де Буглон, що проживає в крихітному, але дуже старому містечку Лабастід-д'Арманьяк. Окрім справжнього дворянського титулу, у нього ще й старовинна садиба XVIII століття з величезним парком та безпомилково французькою назвою - Chateau du Prada. За десять хвилин ходьби від садиби - доглянуті виноградники барона, а за десять метрів від його будинку - підвали з бочками, де й чекають своєї години арманьяки різних років. У самому будинку п'ять гостьових кімнат, одночасно вони можуть прийняти до десятка гостей, тому садиба барона з повним правом входить до популярної у Франції мережі міні-готелів Gites de France (Chambres d'Hotes), з цього приводу на воротах при в'їзді є відповідна табличка.
У назві ще старішого маєтку, що належить родині Кастаред (Castarede), теж є слово «шато» - це Chateau Maniban. Виноградники цього господарства чудово видно з будь-якого вікна добре збереженого двоповерхового особняка з величезним горищем, де влітку мешкає молоде покоління Кастаредів. Для нашого ринку призначена асортиментна лінійка арманьяків від цього дому під маркою Marquise de Livry, проте куштувати всі ці версії краще на місці, у старовинній садибі, під коментарі самого виробника. Як пощастить, ви зможете побачити голову дому, Жана Кастареда, за робочою дегустацією арманьячних спиртів. Займається він цією важливою та відповідальною справою вранці, коли смакові рецептори ще свіжі та сприйнятливі до всіх відтінків та нюансів. А як пощастить ще більше і ви застанете в господарстві дочку старшого Кастареда, Флоранс, попросіть її приготувати на вечерю фуа-гра з яблуками та арманьяком, у неї ця страва добре виходить.
Фуа-гра - це печінка
Якщо хто ще не знає, фуа-гра - це гусяча або качина печінка, гордість французької гастрономії. Основним районом її традиційного виробництва якраз і є Гасконь. Щоб отримати дорогоцінну печінку розміром побільше (а буває вона до кілограма вагою!), птицю тримають на особливому раціоні харчування. Найпафосніші ресторани Парижа вважають за честь запропонувати своїм відвідувачам страви з гасконської фуа-гра.
Ось, наприклад, дуже проста зовні і досить складна у виконанні така страва. Потрібно швидко обсмажити пластину печінки в палець завтовшки на гарячій сковороді практично без жиру - так, щоб з двох боків утворилася тонка хрустка скоринка, а всередині залишалася ніжна, буквально тане в роті м'якоть. Чудовим супроводом у цьому випадку буде маринована груша. Хороший і нехитрий печінковий паштет, приготований на арманьяку, та з соковитою ароматною динею. Або уявіть собі маленькі шматочки гусячої печінки, акуратно запаковані в смужки бекону - так, щоб вийшли невеликі кубики, які й запікаються в духовці. На перший погляд, поєднання досить важке та жирне, а виходить дуже смачно і зовсім не обтяжливо, особливо в супроводі злегка припущених овочів. Цією фірмовою стравою славиться гасконський ресторан Chez Simon у невеликому містечку Montreal.
Слід зазначити, що у гасконських гусей та качок цінується не лише делікатесна печінка. Пташине м'ясо тут чудово коптять, смажать, парять та запікають. Особливо шанують місцеві жителі так званий «каркас» (carcasse), тобто гусячий хребет із залишками м'яса на кістках. Відверто кажучи, їсти там особливо нічого, але в даному випадку цікавий ритуал: гасконці люблять готувати ці кістки на грилі, а виробники пташиного м'яса та печінки із задоволенням продають їм такі «каркаси» в незмірних кількостях.
А на десерт тут прийнято замовляти яблучний пиріг «крустад» (croustade), тобто «хрусткий». Скибочки яблук, попередньо вимочені в арманьяку, сховані в ньому під шарами найтоншого, як цигарковий папір, тіста, і треба бачити, як досвідчені майстрині вручну укладають ці невагомі пелюстки у форму для пирога.